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王琛對傳統菜,有一種近乎癡迷的熱愛,許多消失很久的老菜,從做法到典故,都能很随意的娓娓道來。我很好奇,這麽年輕的總廚爲什麽懷舊到骨子裏。他用酒凝金腿這道菜做例子,傳統的做法現在隻有一個老前輩會做,而且年事已高。爲了這麽有特點的傳統菜,王琛反複請教,反複試做,最終成型用了近一年時間。“手藝,是打磨出來的珍寶,随着歲月消失很可惜,總要有一些人去保護……”我學廚,父母是支持的,因爲他們就在飲食公司工作。業餘時間,我跟着很多名店的老師傅學手藝,對我影響最大的,就是真正的京蘇大菜。大家很多時候都會說京蘇大菜、淮揚菜、民國菜怎麽怎麽的,但是真正能把這幾個概念說清楚的,不多。其實,京蘇大菜是對江蘇菜肴最早的定義,有史料記載的要從明朝算起,主要是指以南京爲中心的江蘇地方菜。至于民國菜,是指1912年到1949年這個時間段,在南京盛行過的菜,包括江蘇地方菜、全國各地有特色的改良菜,還有最早的融合菜等等阿姨变继母QVOD這樣一系列的菜。酒凝金腿,是一道經典的京蘇菜,1898年魯迅先生離開故土來南京求學的四年間,酒凝金腿成爲他的最愛,後來去日本留學期間,還念念不忘,時常與友人提起。選用上等前腿金華火腿的火腿心,切成薄片,均勻的碼在小碗内。在碼好火腿的碗中放入蔥段、姜片、冰糖和高湯上籠蒸15分鍾,取出撿去蔥姜倒掉湯汁,再重複以上步驟兩次,以去除火腿鹹味。重複蒸制3次後,放入酒釀蒸制20分鍾出籠,将碗中的酒釀湯汁倒入鍋中,上火勾芡。将蒸好的火腿扣入盤中,周邊擺上事先刻好的馬蹄花,将勾過芡的湯汁均勻的澆在火腿上和馬蹄花上即可。融合菜的概念,在最近幾年特别盛行。其實,南京在民國期間就出現了最早的融合菜。當時南京作爲民國首都,爲了同時滿足很多國外政要、使節的口味,采用了很多中餐西做、西餐中做的烹饪技法。比如奶油蒸鳜魚,鳳尾蝦排等等。現在,融合菜更加符合市場潮流,比如這道牛油果焗大蝦。金絲碧玉焗鳳尾(牛油果焗大蝦):選用深海大對蝦和熟牛油果,大蝦去頭,剝去尾殼留尾巴,洗淨,腌制。将腌制好的蝦肉裹上芝士上烤箱180度烤制15分鍾。牛油果從中間切開,去核,頂刀切成薄片,反鋪包入焗熟的大蝦,再入烤箱烤制3分鍾,取出放在事先制作的金絲面上,淋泰醬汁即可。在我從廚22年,感覺變化最大的不是菜,而是人。一是從業者,現在年輕廚師對于新食材的接受度更高,菜肴理念的個性化也高。而且,更敢于表達自己的觀點;二是食客的興趣也在變,偏重口味、偏新奇,尤其現在,不僅偏愛一些四川口味的菜,也偏愛那種用西餐技法的菜。“用功之深,窮理之熟,然後融會貫通”。不管潮流怎麽變,廚藝的精深是關鍵。這扇門,進去了,還有更多扇門,樂趣就在這。



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